Laihian Mallas -logo
  • Etusivu
  • Reseptit
  • Lähiruokauutisia
  • Ammattilaisille

Akaassa Kymppi-Maukkaat Oy:n tehtaalla syntyy suomalainen perinneherkku, mämmi.

03.03.2019

Reseptilöydöksiä jo 1700-luvulta

Mämmi on yksi suomalaisen ruokakulttuurin perinneherkuista. Jokainen suomalainen on maistanut mämmiä ja se jakaa vahvoja mielipiteitä puolesta ja vastaan. Ei ole tarkkaa tietoa siitä, millä vuosisadalla mämmi on varsinaisesti keksitty. On varmaa, että sitä on Suomessa syöty kuitenkin satojen vuosien ajan. 1100-1200-luvuilla on jo ollut mämmin valmistukseen tarvittavat uunit, joten on mahdollista, että perinneherkkua on valmistettu jo silloin. Ensimmäiset reseptilöydökset ovat 1700 -luvulta. Tarina kertoo, että tällöin mämmiä olisi syöty ruisleivän päälle levitettynä. Mämmiä on valmistettu erityisesti Lounais-Suomessa, josta se on myöhemmin levinnyt myös muualle Suomeen 1900 -luvulla. Mämmi on päätynyt pääsiäisherkuksi uskonnon kautta. Katolisen kirkon paasto päättyi pääsiäisenä. Pitkäperjantaina oli lupa herkutella herkkuja, jotka eivät vaatineet tulentekoa tai ruuanlaittoa. Mämmi oli energiapitoinen ruoka, joka säilyi pitkään ja sitä voitiin syödä kylmänä. Kymppi Maukkaiden teollinen mämmintuotanto aloitettiin jo vuonna 1964.

Mämmin makuvariantteja

Mämmi on perinteisistä raaka-aineista, rukiista ja ruismaltaista tehty puuromainen massa, joka haudutetaan kypsäksi matalassa lämmössä. Alun perin mämmin rakenne on ollut hieman karkeampi eikä niin makea. Perinteinen resepti ei sisällä siirappia vaan makeus on saatu aikaan ruista imellyttämällä, jolloin rukiin tärkkelys muuttuu sokeriksi. Kymppi Luomumämmi onkin lähellä vanhanajan perinteistä reseptiä, sillä siinä ei ole käytetty ollenkaan lisättyä sokeria.

Lounaissuomalaisen perinnemämmin lisäksi Pohjois-Karjalan ja Savon seudulla on valmistettu marjamämmiä. Itä-Suomessa marjamämmiin on lisätty puolukkaa ja sitä on nautittu ympärivuoden arkiherkkuna. Hämeestä, Hämeenlinnan, Riihimäen ja Forssan alueilta on taas kotoisin perinteinen perunamämmi. Se on maultaan hieman pehmeämpää ja väriltään vaaleampaa kuin perinteinen mämmi. Kaikkia näitä perinneherkkuja löytyy nyt kaupan hyllystä Kymppi -merkillä.

Kymmenen vuoden kokemuksella

Yksi Kymppi-Maukkaat Oy:n mämmimestareista on Kati Kokko, hän on valmistanut mämmiä Kympin mämmitehtaalla Akaassa jo vuodesta 2009. Katin valvonnassa on imeltynyt rove, jos toinenkin mämmiä suomalaisten herkkupöytiin. ”Mämmin valmistusprosessi on perinteinen, mämmiä imellytetään sekä paistetaan pitkään, joten aikaa kuluu ja kestää tunteja ennen kuin mämmi on paketissa ja pakkasessa”. ”Valmistusta on jossain määrin ympäri vuoden, mutta pääsiäissesonkia kohden vauhti kiihtyy”, selvittää Kati. ”Ennen kuin tulin taloon, olin maistanut mämmiä, mutten tykännyt siitä. Kun tulin taloon niin tykästyin pikarimämmiin. Syön mämmiä mieluiten vaniljakastikkeen tai jäätelön kanssa”, valottaa Kati.

Kati on oikea mämmimestari melkein kymmenen vuoden kokemuksella. Eri satokausina raaka-aineiden ominaisuudet saattavat hieman muuttua ja vaikuttaa valmistukseen. ”Ei se ihan onnistu niin, että papereista luetaan resepti vaan kyllä siinä pitää tietää mitä tekee”, kertoo Kati. ”Parasta työssä on työkaverit, ja se että ei ole kahta samanlaista työpäivää”. ”Voisi kuvitella, että päivät toistuisivat samanlaisina, mutta aina tulee yllätyksiä koneiden kanssa”. Tuotantoon on tuonut oman mausteensa myös vuosien varrella tulleet uudet makuvariantit, Kymppi perunamämmi, Kymppi marjamämmi sekä Kymppi Luomu sokeriton mämmi sekä Kymppi pikarimämmi ja Kymppi kastikkeelliset kerrosmämmit itse tehtyine kastikkeineen. ”Valmistusprosessi on pysynyt vuosien varrella samana ja perinteisenä, ainoastaan koneet ovat vähän uudistuneet”, summaa Kati viimeistä kymmentä vuotta mämmin valmistuksen parissa.

Asiaa suomalaisesta rukiista

25.02.2019

Mämmi, kotikalja, saaristolaisleipä, mitä herkkuja kotimaisesta rukiista saakaan aikaan?

Rukiin terveysvaikutukset

Ruista ranteeseen, kuuluu vanha sananlasku. Ruis onkin oikea terveystuote, monella tapaa. Ennen kaikkea se on todella hyvä kuidunlähde, sillä täysjyvärukiin kuitupitoisuus on noin 16%, ja ruisleseen jopa 39%. Rukiissa on paljon vitamiineja ja kivennäisaineita kuten B-vitamiineja, magnesiumia, kaliumia, rautaa, sinkkiä ja mangaania. Rukiilla on erittäin hyvä vaikutus ruokailun jälkeiseen verensokeri- ja insuliinitasapainoon. Verensokeri pysyy pitkään korkealla täysjyvärukiin nauttimisen jälkeen, eikä nopeaa verensokerin romahdusta pääse tapahtumaan. Näin olo säilyy virkeämpänä pidempään kuin esimerkiksi valkoisen vehnäleivän nauttimisen jälkeen. Rukiin kuiduilla on hyvä vaikutus suolistoon ja sen toimintaan. Ja kun suolisto voi hyvin, ihminen voi hyvin.

Rikkakasvista tärkeäksi viljelykasviksi

Ensimmäinen arkeologinen löytö rukiin jyvästä on löydetty Syyriasta 11 000 vuoden takaa. Ensimmäiset löydöt viljelytoiminnasta juontavat Turkkiin n. 6600 vuotta ennen ajanlaskun alkua. Välimeren alueella ruista ei arvostettu vaan se oli ehkä vain hätäravintoa. Ruis onkin kehittynyt viljelykasviksi ohra- ja vehnäpeltojen rikkakasvista. Kun vehnän viljely on siirtynyt Euroopassa pohjoisemmaksi viileimmille ja vähäravinteisimmille alueille, on ruis vähitellen runsastunut ja sitä on ryhdytty viljelemään omana viljalajinaan. Näin myös arvostus leipäviljana on noussut. Suomessa ensimmäiset rukiin viljelyn arkeologiset löydöt ovat tehty Varsinais-Suomen Paimiosta. Rukiin viljely Suomessa on alkanut 500-luvulla ennen ajanlaskumme alkua.

Laihian Mallas mallastuotteiden valmistajana

Laihian Maltaalle kotimainen ruis on tärkeä raaka-aine. Maltaiden valmistus Laihialla aloitettiin jo vuonna 1910 ja tehdas on Suomen vanhimpia mallastehtaita. Laihian Mallas Oy:n muita viljatuotteita ovat perinteinen talkkuna ja talkkunapohjaiset Makukaurat.

Laihian Mallas ostaa ruista sopimusviljelijöiltään. Viljelijäsopimuksessa määritetään rukiin kriteerit ja se millaista ruista tehdas tarvitsee tuotteisiinsa. ”Sopimuksien avulla halutaan ylläpitää laatua. Näin tiedämme mistä raaka-aineemme tulee ja tunnemme koko ketjun maanviljelystä aina lopputuotteeseen asti”, kertoo Laihian Maltaan tuotekehityspäällikkö Henrietta Gullman. ”Suurin osa rukiistamme tulee pohjanmaalta 100 km säteeltä tehtaastamme, teemme tilatarkastuksia ja varmistamme näin viljelyn laadukkuuden”, selvittää Henrietta. Laihian Mallas on maailmankin mittakaavassa merkittävä ruismallastuotteiden valmistaja ja yritys on erityisosaaja erilaisten mallastuotteiden valmistuksessa. ”Ruis on elävä raaka-aine, jonka ominaisuudet vaihtelevat satokaudesta ja kasvuolosuhteista toiseen, joten on osattava reagoida raaka-aineen ominaisuuksien muutoksiin, mallastus on taitolaji”, toteaa Henrietta. Laihian Mallas valmistaa rukiista mallastettuja rouheita, jauheita sekä uutteita, joita myydään sellaisenaan sekä jatkojalosteina kuten Tuoppi saaristolaisleipäjauhoseos sekä Tuoppi kotikalja -tuotteet. ”Ja ei pidä unohtaa yhtä tärkeää tuotetta, jolle ruismallas antaa sielun, se on tietysti Kymppi -mämmi”, runoilee Henrietta.

Henriettan käyttövinkit

Tuotekehityspäällikkö Henrietta Gullman on työskennellyt rukiin parissa jo yli 23 vuoden ajan. Hän onkin oikea rukiin ekspertti. ”Ruis on ollut kiehtova materiaali sen terveellisten ominaisuuksien vuoksi, mutta myös makuprofiilinsa ansiosta”, kertoo Henrietta. ”Rukiissa on valtavan rikas makumaailma, jota voi hyödyntää myös makeassa leivonnassa. ”Lisään usein maltaita moneen leivonnaiseen. Tiikerikakun raidat teen maltailla, raparperi-, tai marjapiirakan pohjaan voi lisätä maltaita makua antamaan, myös mutakakussa korvaan osan kaakaojauheesta maltailla. Homejuustomuffinsseja tai voileipäkakun pohjan voi tehdä valmiista saaristolaisleipäjauhoseoksesta”, luettelee Henrietta. ”Luonto on valtavan viisas ja nykypäivänä kun kaupan hyllyt ovat täynnä kaikenlaista keinotekoista, pyrimme vaalimaan perinteitä, jakamaan tietoa sekä valmistamaan perinteisiä ja luonnollisia tuotteita kuluttajalle”, kertoo Henrietta Laihian Maltaan filosofiasta.

 

Makukauran tarina tuotekehityspäällikkö Henriettan kertomana

02.01.2019

MAKUKAURAN TARINA alkoi oikeastaan jo yli kymmenen vuotta sitten pohdinnoilla, miten nykyaikaistaa huipputerveellinen perinnetuote – TALKKUNA. Tuote, jossa on huikea määrä terveellisiä kauran kuituja, runsaasti kasviperäistä proteiinia ja makukin kohdallaan.

Idea löysi muotonsa jo ennen Makukauraa ja erilaisia makuversioita tehtiin useita. Syntyi tuoteperhe nimeltään Viljahyvä – annospakatut maustetut välipalatuotteet, makuina Mustikka ja Puolukka. Viljahyvä eli oman aikansa, siitä saatiin arvokkaita kuluttajakommentteja sekä erilaisia mielipiteitä, joiden annettiin hautua minun lisäkseni myös myynnin ja markkinoinnin tekijöiden mielessä.

Aikaa kului ja saman alkuperäisen tuoteidean pariin palattiin uudestaan. Niinpä vanhat reseptit kaivettiin esille, mietintämyssy pistettiin päähän ja ryhdyttiin toimeen; vanhoja makuvaihtoehtoja uudistettiin ja uusia testattiin.

Tuotekehityksen alkuvaiheessa erilaiset tuoteversiot ovat aina oman maun mukaan tehtyjä ja kun tuotteen maku on omasta mielestäni lähellä oikeaa, ovat vuorossa suurempi joukko maistajia. Yleensä lähellä olevat ihmiset eli käytännössä perheeni toimii ensimmäisinä, epäileväisinä ja kriittisinä testaajina. Uuden tuotteen käyttökohteet ja –tavat ovat oleellisena osana tuotekonseptin mietintää. Testatessani erilaisia variaatioita Makukaura Kaakaon käyttökohteista, oli nuorin pojistani onnellinen, että nyt on vihdoinkin terveellinen ”kaakao”, mitä saa juoda mielin määrin – uusi tuote kun maistui hänen mielestään herkulliselta pelkästään maitoon sekoitettuna välipalana. Hyvä maku ja toimivuus erilaisissa makeuttamattomissa pohjissa olivatkin lähtökohtana tuotteen luomisessa.

Lopulliset tuotevalinnat tehtiin yhdessä myynti- ja markkinointihenkilöstön kanssa ja myyntipäällikkö Raili keksi osuvan nimen: Makukaura. Ensimmäisiksi mauiksi valikoituvat perinteinen suomalainen supermarja – metsämustikka, terveellinen tumma Kaakao sekä maustamaton Paahdettu Vilja.

Uuden tuotteen kehitykseen kuuluu oleellisena osana myös pakkaussuunnittelu, mikä ei tarkoita vain pakkauksen ulkoasua. Ensimmäisenä mietittiin millainen olisi tähän tuotteeseen soveltuva, kuluttajaystävällinen pakkaus. Uudelleensuljettava seisova pystypussi oli paras vaihtoehto tähän tarkoitukseen. Ulkoasun suunnitellussa tuotiin esille tuotteen terveellisyys ja huikea kuitupitoisuus, 20 – 28 % liukenematonta ja liukoista – pääasiassa kauran kuitua, unohtamatta tuotteen sisältämää runsasta kasviproteiinin määrää.

Näin satoja vuosia ruokaperinteisiimme kuulunut Talkkuna uudistui ja nykyaikaistui Makukauraksi. Vatsalle hyvää tekevä ja samalla myös tehokkaasti nälän tunnetta hallitseva tuote löysi tiensä nuorten kuluttajien aamiais- ja välipalapöytään – smoothien, kulhojen, jugurtin, rahkan kumppaniksi.

Henrietta Gullman, tuotekehityspäällikkö

  • 1
  • ...
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
  • 11
  • 12

Viimeisimmät artikkelit

  • Kesäkauden grilliherkut valmistat herkkusienistä
  • Maukkaasti Suomessa leivottua!
  • Tuoppi kuuluu kesään!
  • Honkatarhat Oy:n hiilijalanjälki lähestyy nollaa
  • Aitoa kotikaljaa helposti ja nopeasti
  • Yrttien makuparit
  • Kerrosmämmien uusi maku on Laku
  • Suomalaista pellavarouhetta Täyden Kympin pakkauksessa
  • Suomalainen hernerouhe on Täyden Kympin tuote
  • Makukaura – tehokas kuitulisä ruokavalioon

2016 © Laihian Mallas Oy