Reseptilöydöksiä jo 1700-luvulta
Mämmi on yksi suomalaisen ruokakulttuurin perinneherkuista. Jokainen suomalainen on maistanut mämmiä ja se jakaa vahvoja mielipiteitä puolesta ja vastaan. Ei ole tarkkaa tietoa siitä, millä vuosisadalla mämmi on varsinaisesti keksitty. On varmaa, että sitä on Suomessa syöty kuitenkin satojen vuosien ajan. 1100-1200-luvuilla on jo ollut mämmin valmistukseen tarvittavat uunit, joten on mahdollista, että perinneherkkua on valmistettu jo silloin. Ensimmäiset reseptilöydökset ovat 1700 -luvulta. Tarina kertoo, että tällöin mämmiä olisi syöty ruisleivän päälle levitettynä. Mämmiä on valmistettu erityisesti Lounais-Suomessa, josta se on myöhemmin levinnyt myös muualle Suomeen 1900 -luvulla. Mämmi on päätynyt pääsiäisherkuksi uskonnon kautta. Katolisen kirkon paasto päättyi pääsiäisenä. Pitkäperjantaina oli lupa herkutella herkkuja, jotka eivät vaatineet tulentekoa tai ruuanlaittoa. Mämmi oli energiapitoinen ruoka, joka säilyi pitkään ja sitä voitiin syödä kylmänä. Kymppi Maukkaiden teollinen mämmintuotanto aloitettiin jo vuonna 1964.
Mämmin makuvariantteja
Mämmi on perinteisistä raaka-aineista, rukiista ja ruismaltaista tehty puuromainen massa, joka haudutetaan kypsäksi matalassa lämmössä. Alun perin mämmin rakenne on ollut hieman karkeampi eikä niin makea. Perinteinen resepti ei sisällä siirappia vaan makeus on saatu aikaan ruista imellyttämällä, jolloin rukiin tärkkelys muuttuu sokeriksi. Kymppi Luomumämmi onkin lähellä vanhanajan perinteistä reseptiä, sillä siinä ei ole käytetty ollenkaan lisättyä sokeria.
Lounaissuomalaisen perinnemämmin lisäksi Pohjois-Karjalan ja Savon seudulla on valmistettu marjamämmiä. Itä-Suomessa marjamämmiin on lisätty puolukkaa ja sitä on nautittu ympärivuoden arkiherkkuna. Hämeestä, Hämeenlinnan, Riihimäen ja Forssan alueilta on taas kotoisin perinteinen perunamämmi. Se on maultaan hieman pehmeämpää ja väriltään vaaleampaa kuin perinteinen mämmi. Kaikkia näitä perinneherkkuja löytyy nyt kaupan hyllystä Kymppi -merkillä.
Kymmenen vuoden kokemuksella
Yksi Kymppi-Maukkaat Oy:n mämmimestareista on Kati Kokko, hän on valmistanut mämmiä Kympin mämmitehtaalla Akaassa jo vuodesta 2009. Katin valvonnassa on imeltynyt rove, jos toinenkin mämmiä suomalaisten herkkupöytiin. ”Mämmin valmistusprosessi on perinteinen, mämmiä imellytetään sekä paistetaan pitkään, joten aikaa kuluu ja kestää tunteja ennen kuin mämmi on paketissa ja pakkasessa”. ”Valmistusta on jossain määrin ympäri vuoden, mutta pääsiäissesonkia kohden vauhti kiihtyy”, selvittää Kati. ”Ennen kuin tulin taloon, olin maistanut mämmiä, mutten tykännyt siitä. Kun tulin taloon niin tykästyin pikarimämmiin. Syön mämmiä mieluiten vaniljakastikkeen tai jäätelön kanssa”, valottaa Kati.
Kati on oikea mämmimestari melkein kymmenen vuoden kokemuksella. Eri satokausina raaka-aineiden ominaisuudet saattavat hieman muuttua ja vaikuttaa valmistukseen. ”Ei se ihan onnistu niin, että papereista luetaan resepti vaan kyllä siinä pitää tietää mitä tekee”, kertoo Kati. ”Parasta työssä on työkaverit, ja se että ei ole kahta samanlaista työpäivää”. ”Voisi kuvitella, että päivät toistuisivat samanlaisina, mutta aina tulee yllätyksiä koneiden kanssa”. Tuotantoon on tuonut oman mausteensa myös vuosien varrella tulleet uudet makuvariantit, Kymppi perunamämmi, Kymppi marjamämmi sekä Kymppi Luomu sokeriton mämmi sekä Kymppi pikarimämmi ja Kymppi kastikkeelliset kerrosmämmit itse tehtyine kastikkeineen. ”Valmistusprosessi on pysynyt vuosien varrella samana ja perinteisenä, ainoastaan koneet ovat vähän uudistuneet”, summaa Kati viimeistä kymmentä vuotta mämmin valmistuksen parissa.
Idea löysi muotonsa jo ennen Makukauraa ja erilaisia makuversioita tehtiin useita. Syntyi tuoteperhe nimeltään Viljahyvä – annospakatut maustetut välipalatuotteet, makuina Mustikka ja Puolukka. Viljahyvä eli oman aikansa, siitä saatiin arvokkaita kuluttajakommentteja sekä erilaisia mielipiteitä, joiden annettiin hautua minun lisäkseni myös myynnin ja markkinoinnin tekijöiden mielessä.