Laihian Mallas -logo
  • Etusivu
  • Reseptit
  • Lähiruokauutisia
  • Ammattilaisille

Asiaa suomalaisesta rukiista

25.02.2019

Mämmi, kotikalja, saaristolaisleipä, mitä herkkuja kotimaisesta rukiista saakaan aikaan?

Rukiin terveysvaikutukset

Ruista ranteeseen, kuuluu vanha sananlasku. Ruis onkin oikea terveystuote, monella tapaa. Ennen kaikkea se on todella hyvä kuidunlähde, sillä täysjyvärukiin kuitupitoisuus on noin 16%, ja ruisleseen jopa 39%. Rukiissa on paljon vitamiineja ja kivennäisaineita kuten B-vitamiineja, magnesiumia, kaliumia, rautaa, sinkkiä ja mangaania. Rukiilla on erittäin hyvä vaikutus ruokailun jälkeiseen verensokeri- ja insuliinitasapainoon. Verensokeri pysyy pitkään korkealla täysjyvärukiin nauttimisen jälkeen, eikä nopeaa verensokerin romahdusta pääse tapahtumaan. Näin olo säilyy virkeämpänä pidempään kuin esimerkiksi valkoisen vehnäleivän nauttimisen jälkeen. Rukiin kuiduilla on hyvä vaikutus suolistoon ja sen toimintaan. Ja kun suolisto voi hyvin, ihminen voi hyvin.

Rikkakasvista tärkeäksi viljelykasviksi

Ensimmäinen arkeologinen löytö rukiin jyvästä on löydetty Syyriasta 11 000 vuoden takaa. Ensimmäiset löydöt viljelytoiminnasta juontavat Turkkiin n. 6600 vuotta ennen ajanlaskun alkua. Välimeren alueella ruista ei arvostettu vaan se oli ehkä vain hätäravintoa. Ruis onkin kehittynyt viljelykasviksi ohra- ja vehnäpeltojen rikkakasvista. Kun vehnän viljely on siirtynyt Euroopassa pohjoisemmaksi viileimmille ja vähäravinteisimmille alueille, on ruis vähitellen runsastunut ja sitä on ryhdytty viljelemään omana viljalajinaan. Näin myös arvostus leipäviljana on noussut. Suomessa ensimmäiset rukiin viljelyn arkeologiset löydöt ovat tehty Varsinais-Suomen Paimiosta. Rukiin viljely Suomessa on alkanut 500-luvulla ennen ajanlaskumme alkua.

Laihian Mallas mallastuotteiden valmistajana

Laihian Maltaalle kotimainen ruis on tärkeä raaka-aine. Maltaiden valmistus Laihialla aloitettiin jo vuonna 1910 ja tehdas on Suomen vanhimpia mallastehtaita. Laihian Mallas Oy:n muita viljatuotteita ovat perinteinen talkkuna ja talkkunapohjaiset Makukaurat.

Laihian Mallas ostaa ruista sopimusviljelijöiltään. Viljelijäsopimuksessa määritetään rukiin kriteerit ja se millaista ruista tehdas tarvitsee tuotteisiinsa. ”Sopimuksien avulla halutaan ylläpitää laatua. Näin tiedämme mistä raaka-aineemme tulee ja tunnemme koko ketjun maanviljelystä aina lopputuotteeseen asti”, kertoo Laihian Maltaan tuotekehityspäällikkö Henrietta Gullman. ”Suurin osa rukiistamme tulee pohjanmaalta 100 km säteeltä tehtaastamme, teemme tilatarkastuksia ja varmistamme näin viljelyn laadukkuuden”, selvittää Henrietta. Laihian Mallas on maailmankin mittakaavassa merkittävä ruismallastuotteiden valmistaja ja yritys on erityisosaaja erilaisten mallastuotteiden valmistuksessa. ”Ruis on elävä raaka-aine, jonka ominaisuudet vaihtelevat satokaudesta ja kasvuolosuhteista toiseen, joten on osattava reagoida raaka-aineen ominaisuuksien muutoksiin, mallastus on taitolaji”, toteaa Henrietta. Laihian Mallas valmistaa rukiista mallastettuja rouheita, jauheita sekä uutteita, joita myydään sellaisenaan sekä jatkojalosteina kuten Tuoppi saaristolaisleipäjauhoseos sekä Tuoppi kotikalja -tuotteet. ”Ja ei pidä unohtaa yhtä tärkeää tuotetta, jolle ruismallas antaa sielun, se on tietysti Kymppi -mämmi”, runoilee Henrietta.

Henriettan käyttövinkit

Tuotekehityspäällikkö Henrietta Gullman on työskennellyt rukiin parissa jo yli 23 vuoden ajan. Hän onkin oikea rukiin ekspertti. ”Ruis on ollut kiehtova materiaali sen terveellisten ominaisuuksien vuoksi, mutta myös makuprofiilinsa ansiosta”, kertoo Henrietta. ”Rukiissa on valtavan rikas makumaailma, jota voi hyödyntää myös makeassa leivonnassa. ”Lisään usein maltaita moneen leivonnaiseen. Tiikerikakun raidat teen maltailla, raparperi-, tai marjapiirakan pohjaan voi lisätä maltaita makua antamaan, myös mutakakussa korvaan osan kaakaojauheesta maltailla. Homejuustomuffinsseja tai voileipäkakun pohjan voi tehdä valmiista saaristolaisleipäjauhoseoksesta”, luettelee Henrietta. ”Luonto on valtavan viisas ja nykypäivänä kun kaupan hyllyt ovat täynnä kaikenlaista keinotekoista, pyrimme vaalimaan perinteitä, jakamaan tietoa sekä valmistamaan perinteisiä ja luonnollisia tuotteita kuluttajalle”, kertoo Henrietta Laihian Maltaan filosofiasta.

 

Makukauran tarina tuotekehityspäällikkö Henriettan kertomana

02.01.2019

MAKUKAURAN TARINA alkoi oikeastaan jo yli kymmenen vuotta sitten pohdinnoilla, miten nykyaikaistaa huipputerveellinen perinnetuote – TALKKUNA. Tuote, jossa on huikea määrä terveellisiä kauran kuituja, runsaasti kasviperäistä proteiinia ja makukin kohdallaan.

Idea löysi muotonsa jo ennen Makukauraa ja erilaisia makuversioita tehtiin useita. Syntyi tuoteperhe nimeltään Viljahyvä – annospakatut maustetut välipalatuotteet, makuina Mustikka ja Puolukka. Viljahyvä eli oman aikansa, siitä saatiin arvokkaita kuluttajakommentteja sekä erilaisia mielipiteitä, joiden annettiin hautua minun lisäkseni myös myynnin ja markkinoinnin tekijöiden mielessä.

Aikaa kului ja saman alkuperäisen tuoteidean pariin palattiin uudestaan. Niinpä vanhat reseptit kaivettiin esille, mietintämyssy pistettiin päähän ja ryhdyttiin toimeen; vanhoja makuvaihtoehtoja uudistettiin ja uusia testattiin.

Tuotekehityksen alkuvaiheessa erilaiset tuoteversiot ovat aina oman maun mukaan tehtyjä ja kun tuotteen maku on omasta mielestäni lähellä oikeaa, ovat vuorossa suurempi joukko maistajia. Yleensä lähellä olevat ihmiset eli käytännössä perheeni toimii ensimmäisinä, epäileväisinä ja kriittisinä testaajina. Uuden tuotteen käyttökohteet ja –tavat ovat oleellisena osana tuotekonseptin mietintää. Testatessani erilaisia variaatioita Makukaura Kaakaon käyttökohteista, oli nuorin pojistani onnellinen, että nyt on vihdoinkin terveellinen ”kaakao”, mitä saa juoda mielin määrin – uusi tuote kun maistui hänen mielestään herkulliselta pelkästään maitoon sekoitettuna välipalana. Hyvä maku ja toimivuus erilaisissa makeuttamattomissa pohjissa olivatkin lähtökohtana tuotteen luomisessa.

Lopulliset tuotevalinnat tehtiin yhdessä myynti- ja markkinointihenkilöstön kanssa ja myyntipäällikkö Raili keksi osuvan nimen: Makukaura. Ensimmäisiksi mauiksi valikoituvat perinteinen suomalainen supermarja – metsämustikka, terveellinen tumma Kaakao sekä maustamaton Paahdettu Vilja.

Uuden tuotteen kehitykseen kuuluu oleellisena osana myös pakkaussuunnittelu, mikä ei tarkoita vain pakkauksen ulkoasua. Ensimmäisenä mietittiin millainen olisi tähän tuotteeseen soveltuva, kuluttajaystävällinen pakkaus. Uudelleensuljettava seisova pystypussi oli paras vaihtoehto tähän tarkoitukseen. Ulkoasun suunnitellussa tuotiin esille tuotteen terveellisyys ja huikea kuitupitoisuus, 20 – 28 % liukenematonta ja liukoista – pääasiassa kauran kuitua, unohtamatta tuotteen sisältämää runsasta kasviproteiinin määrää.

Näin satoja vuosia ruokaperinteisiimme kuulunut Talkkuna uudistui ja nykyaikaistui Makukauraksi. Vatsalle hyvää tekevä ja samalla myös tehokkaasti nälän tunnetta hallitseva tuote löysi tiensä nuorten kuluttajien aamiais- ja välipalapöytään – smoothien, kulhojen, jugurtin, rahkan kumppaniksi.

Henrietta Gullman, tuotekehityspäällikkö

Yrttien makuparit – Sami Tallberg

20.12.2018

Merkittävimmäksi asiaksi ruoanvalmistuksessa on helppo ja yksinkertaisesti tärkeä nostaa makuparien oivallus. Laadukkaiden, kaudenmukaisten ja terveyttä ylläpitävien ainesten kanssa kun häärää ja hyödyntää oikeita makupareja – on kokkailun lopputuloksena aina erityisen mieleen painuva ateria.

Toisiaan tukevien makuparien toteamiseen voidaan käyttää tieteellistä menetelmää, jossa kaikki makupartikkelit analysoidaan tai sitten omia makunystyröitä. Itse elämää rakastavana kulinaristina liputan jälkimmäisen puolesta sillä näin hommassa on mukana myös miellyttävä jännitys, tekemisen meininki ja lopulta onnistumisen ilo.

Tuoreyrtit ovat yksi raaka-aineryhmä, joka on ollut lähellä sydäntäni koko urani ajan, sillä yrteillä saadaan sekä nostettua raaka-aineiden omaa makua ylemmälle tasolle (vrt. tomaatit ja basilika) että nivottua saman annoksen raaka-aineiden maut ja tekstuurit yhdeksi, makureseptoreita hyväileväksi kokonaisuudeksi, joka puolestaan saa aikaan mielihyvän tunnetta ja lisäksi nostaa yhteisen ruokailukokemuksen jopa ikimuistoiseksi.

Ruohosipuli on tyylikäs arominvahvenne, joka lisätään annoksiin aina valmistuksen lopussa, jolloin sen hento maku säilyy.

Ruohosipulille voisi listata helposti yli sata makuparia, mutta tässä kevään ja alkukesän ajankohtaan sopivimmat: tankoparsa | varhaiskaali | korvasienet | perunat | herkkusienet | siitakesienet | herneet | ahven | hauki | silli

 

 

 

Persilja (lehtipersilja, kähäräpersilja) puolestaan on maanläheisempi arominvahvenne, jossa sellaisenaan ”raju” maku. Persilja lisätään lämpimään ruokaan pariksi minuutiksi kypsennyksen loppuvaiheessa vapauttamaan arominsa ja jotta sen maku lämmön vaikutuksesta hiukan ”pehmenee”

Persilja on aromivahventeiden kunkku – tässä kevään ja kesän parhaita makupareja: varhaiskaali| herkkusienet | portobello | valkosipuli | ankka | karitsa | kaura- ja ruissuurimot | (uudet) perunat | sipulit | maissi

 

 

 

Salvia tulee aina kypsentää minuutin ajan lämpimässä rasvassa. Näin sen voimakas maku kesytetään ja uutetaan kyseiseen rasvaan, jotta salvian maku on pehmeä ja maskuliinisen herkullinen.

Salvian makuparit: keltasipuli, makea sipuli (jättisipuli), punasipuli, purjo, salottisipuli ja valkosipuli | perunat | kalkkuna, vasikka, maksa | ranskankerma, smetana, kuohukerma | kanamunat | voi | kvinoa, perunahelmet | kanaliemi, lihaliemi | valkoviinietikka, valkoviini

 

 

 

Jo pelkkä rosmariinin nuuhkaisu parantaa muistia, saati sitten seuraavien raaka-aineiden makua: sipuli | porkkana, palsternakka, maa-artisokka | paprikat (paahdettuna) | herkkusienet, portobello ja siitake | hauki, kuha | kalkkuna | karitsa, lammas | hirvi, kauris | paistetut kananmunat | speltti, ohra ja ”kaurahelmet” eli suurimot | hunaja | etikat (voit uuttaa rosmariinia lempietikkaasi viikon ajan ja makuetikka on valmis käytettäväksi)

 

 

 

Timjami sopii moneen paikkaan. Tässä muutama superhyvä makupari: kaikki juurekset | perunat | maa-artisokka | herkkusienet, portobello ja siitake | kaikki liha | lohi, siika, kuha, made | kaikki kurpitsat | tomaatit kypsennettynä | kaikki riista |sinappi | sitruuna ja lime | mansikat | vadelmat | tumma suklaa

 

 

 

 

Sitruunamelissan mintun ja sitruunan kaltainen aromi yllättää, kun käytät sitä rohkeasti ruoanlaitossa perinteisen koristeyrtin sijaan. Sitruunamelissa on niin monikäyttöinen, että tiivistetyn makuparit- osion tekeminen on haasteellista, mutta tässä muutamia: kurkku, suolakurkku | sitruuna, appelsiini, greippi | kaikki ruokaisat salaatit, joissa juusto pääraaka-aineena | kesäkurpitsa, munakoiso, paprikat (paahdettuna) | valkosipuli | peruna ja bataatti | hauki, sei, kuha | kylmäsavulohi | maito- ja kermapohjaiset jälkiruoat (pannacotta, creme brule, posset) | vadelma, mansikka, punaherukka, mustaherukka, mustikka, karpalo | marja- ja hedelmäkiisselit sekä täytekakut | valkoviinietikka | omenat, päärynä, kiivihedelmä, tamarillo | kotitekoiset marja- ja hedelmämehujäät

 

 

Oreganon makuparit: tomaatit, paprikat | munakoiso | kikherneet, valkoiset pavut | naudanliha (grillattuna ja paahdettuna) -erityisesti rasvaisemmat osat kuten entrecote ja ulkofile | karitsa | vasikka | possu | made | porkkana, selleri ja palsternakka (paahdettuna) | sipulit, kypsennettynä eli paahdettuna tai paistettuna | siideri, omenat

 

 

 

 

Mintun käyttöä olen oppinut erityisesti reissaamalla. Suomessa voimme käyttää minttua selkeästi rohkeammin. Kokeile rohkeasti ja ylläty raikkaista luomuksista.

Mintun makuparit: uuden sadon peruna | herneet | munakoiso | kesäkurpitsa | salaatin joukossa | jogurtti | valkoviinietikka | curry-ruoat | ilmakuivattu kinkku (yhdistettynä papujen tai herneen kanssa) | herneenversot | mansikat | mangot, melonit | kaikki sitrushedelmät | viikuna | riisisalaatit | kana (kylmänä tarjottava) | lammas, karitsa

 

 

Viinisuolaheinä on yksi tyylikkäimmistä salaatinlehdistä, joka samalla on sekä salaatti että aromaattinen yrtti.

Viinisuolaheinän makuparit: lohi, kirjolohi, siika sekä graavattuna, keitettynä + grillattuna | savukalat | savustettu possu ja lammas | kana, kaikissa muodoissa | kesäkurpitsa ja munakoiso | herneet ja pavut | kaikki kasvisruoat | hauki, ahven

  • 1
  • ...
  • 12
  • 13
  • 14
  • 15
  • 16
  • 17

Viimeisimmät artikkelit

  • Haemme myyntipäällikköä
  • Talkkuna – maukas, täyttävä ja vatsalle ystävällinen perinneruoka arkeen
  • Herkkusienet grillissä – 5 helppoa vinkkiä täydelliseen makuun
  • Kunniamaininta vuoden Gluteeniton tuote kilpailussa
  • Sieniliemi -umamin salaisuus
  • Honkatarhat ja Kirkkokallion ekoteollisuuspuisto: Kiertotalouden sydän
  • Champ portobellot – kahden sienen pakkauksessa
  • Yrtit flunssakauden apuna
  • Joulun sienisalaatit
  • Talven maistuvimmat sienipiirakat

2016 © Laihian Mallas Oy