Miksi mämmi on tummaa? Vastaus löytyy ruismaltaasta

Mämmi on suomalaisen pääsiäisen kestosuosikki – ja samalla herkku, joka herättää tunteita. Yksi rakastaa, toinen nyrpistää nenään jo ennen ensimmäistä lusikallista. Usein ennakkoluulot syntyvät ulkonäöstä: mämmi on tummaa, tiivistä ja “erilaisen näköistä” kuin moni muu jälkiruoka. Mutta juuri siinä piilee sen perinteinen juju – ja vastaus löytyy rukiista.

Perinteinen mämmi saa tunnistettavan värinsä ja makunsa ruismaltaasta. Mallastuksessa rukiiseen muodostuu maku ja väri, josta mämmi tunnetaan. Laihialla, viljavien peltojen keskellä, ruismallasta on valmistettu jo yli vuosisadan: samalla perinteisellä prosessilla, mutta nykypäivän laatuvaatimuksilla ja kotimaisella viljalla.

Tummuus ei ole sattumaa – se kuuluu mämmiin

Moni tuntee mämmin maun, mutta harva tietää, miksi se on niin tummaa. Mämmin sävy ei synny “väristä” tai oikoteistä, vaan raaka-aineiden ja valmistuksen yhteisvaikutuksesta: ruismallas antaa mämmiin väriä ja makuun syvyyttä, ja imellytys (mämmin valmistuksen olennainen vaihe) makeuttaa sekä tekee mausta pehmeän, pyöreän ja tunnistettavan.

Kun rukiin jyvät ensin idätetään ja lopuksi kuivataan maltaaksi, niiden ominaisuudet muuttuvat. Lopputulos näkyy mämmin värissä ja maistuu sen paahteisessa, hieman makeassa sävyssä. Tummuus on siis osa perinnettä – ja samalla hyvä muistutus siitä, että mämmiä kannattaa arvioida lusikalla, ei silmällä.

Ennakkoluuloista uteliaisuuteen: mämmi on yllättävän ajankohtainen

Mämmi jakaa mielipiteitä, koska se on rohkeasti oma itsensä. Silti sen tarina sopii erinomaisesti tähän päivään: puhdas viljaraaka-aine, pitkä prosessi ja läpinäkyvä tekeminen ovat asioita, joita nykypäivän kuluttaja arvostaa.

Rukiista puhutaan usein kuidun kautta – hyvästä syystä. Mutta mämmin kannalta kiinnostava yksityiskohta liittyy mallastukseen: idätyksen on todettu parantavan viljan ravitsemuksellisia arvoja ja esimerkiksi ruismaltaassa on enemmän fenolisia yhdisteitä kuin käsittelemättömässä rukiissa. Perinteinen pääsiäisherkku istuu luontevasti tämän päivän keskusteluun puhtaista raaka-aineista ja kotimaisesta viljasta.

Pellolta maltaaksi, maltaasta mämmiin

Ruis ja muut viljaraaka-aineet hankitaan sopimusviljelijöiltä, jolloin alkuperä ja laatu ovat tiedossa. Ruismallas valmistetaan konsernin omassa tuotannossa alusta asti, joten raaka-aineen ominaisuudet tunnetaan ja laatua voidaan valvoa jokaisessa vaiheessa.

Kun mämmiä valmistaa Kymppi-Maukkaat Oy, Laihian Mallas Oy:n tytäryhtiö, koko ketju pysyy saman osaamisen piirissä – ja se näkyy lopputuotteessa tasalaatuisena makuna, värinä ja rakenteena erästä toiseen.