Yrttien makuparit – Sami Tallberg


Yrttien makuparit – Sami Tallberg

Merkittävimmäksi asiaksi ruoanvalmistuksessa on helppo ja yksinkertaisesti tärkeä nostaa makuparien oivallus. Laadukkaiden, kaudenmukaisten ja terveyttä ylläpitävien ainesten kanssa kun häärää ja hyödyntää oikeita makupareja – on kokkailun lopputuloksena aina erityisen mieleen painuva ateria.

Toisiaan tukevien makuparien toteamiseen voidaan käyttää tieteellistä menetelmää, jossa kaikki makupartikkelit analysoidaan ja tai sitten omia makunystyröitä. Itse elämää rakastavana kulinaristina liputan jälkimmäisen puolesta sillä näin hommassa on mukana myös miellyttävä jännitys, tekemisen meininki ja lopulta onnistumisen ilo.

Tuoreyrtit ovat yksi raaka-aineryhmä, joka on ollut lähellä sydäntäni koko urani ajan, sillä yrteillä saadaan sekä nostettua raaka-aineden omaa makua ylemmälle tasolle (vrt. tomaatit ja basilika) että nivottua saman annoksen raaka-aineiden maut ja tekstuurit yhdeksi, makureseptoreita hyväileväksi kokonaisuudeksi, joka puolestaan saa aikaan mielihyvän tunnetta ja lisäksi nostaa yhteisen ruokailukokemuksen jopa ikimuistoiseksi.

Ruohosipuli on tyylikäs arominvahvenne, joka lisätään annoksiin aina valmistuksen lopussa, jolloin sen hento maku säilyy.

Ruohosipulille voisi listata helposti yli sata makuparia, mutta tässä kevään ja alkukesän ajankohtaan sopivimmat: tankoparsa | varhaiskaali | korvasienet | perunat | herkkusienet | siitakesienet | herneet | ahven | hauki | silli

 

Persilja (lehtipersilja, kähäräpersilja) puolestaan on maanläheisempi arominvahvenne, jossa sellaisenaan “raju” maku. Persilja lisätään lämpimään ruokaan pariksi minuutiksi kypsennyksen loppuvaiheessa vapauttamaan arominsa ja jotta sen maku lämmön vaikutuksesta hiukan “pehmenee”

Persilja on aromivahventeiden kunkku – tässä kevään ja kesän parhaita makupareja: varhaiskaali| herkkusienet | portobello | valkosipuli | ankka | karitsa | kaura- ja ruissuurimot | (uudet) perunat | sipulit | maissi

 

Salvia tulee aina kypsentää minuutin ajan lämpimässä rasvassa. Näin sen voimakas maku kesytetään ja uutetaan kyseiseen rasvaan, jotta salvian maku on pehmeä ja maskuliinisen herkullinen.

Salvian makuparit: keltasipuli, makea sipuli (jättisipuli), punasipuli, purjo, salottisipuli ja valkosipuli | perunat | kalkkuna, vasikka, maksa | ranskankerma, smetana, kuohukerma | kanamunat | voi | kvinoa, perunahelmet | kanaliemi, lihaliemi | valkoviinietikka, valkoviini

 

Jo pelkkä rosmariinin nuuhkaisu parantaa muistia, saati sitten seuraavien raaka-aineiden makua: sipuli | porkkana, palsternakka, maa-artisokka | paprikat (paahdettuna) | herkkusienet, portobello ja siitake | hauki, kuha | kalkkuna | karitsa, lammas | hirvi, kauris | paistetut kananmunat | speltti, ohra ja ”kaurahelmet” eli suurimot | hunaja | etikat (voit uuttaa rosmariinia lempietikkaasi viikon ajan ja makuetikka on valmis käytettäväksi)

 

 

Timjami sopii moneen paikkaan. Tässä muutama superhyvä makupari: kaikki juurekset | perunat | maa-artisokka | herkkusienet, portobello ja siitake | kaikki liha | lohi, siika, kuha, made | kaikki kurpitsat | tomaatit kypsennettynä | kaikki riista |sinappi | sitruuna ja lime | mansikat | vadelmat | tumma suklaa

 

 

Sitruunamelissan mintun ja sitruunan kaltainen aromi yllättää, kun käytät sitä rohkeasti ruoanlaitossa perinteisen koristeyrtin sijaan. Sitruunamelissa on niin monikäyttöinen, että tiivistetyn makuparit- osion tekeminen on haasteellista, mutta tässä muutamia: kurkku, suolakurkku | sitruuna, appelsiini, greippi | kaikki ruokaisat salaatit, joissa juusto pääraaka-aineena | kesäkurpitsa, munakoiso, paprikat (paahdettuna) | valkosipuli | peruna ja bataatti | hauki, sei, kuha | kylmäsavulohi | maito- ja kermapohjaiset jälkiruoat (pannacotta, creme brule, posset) | vadelma, mansikka, punaherukka, mustaherukka, mustikka, karpalo | marja- ja hedelmäkiisselit sekä täytekakut | valkoviinietikka | omenat, päärynä, kiivihedelmä, tamarillo | kotitekoiset marja- ja hedelmämehujäät

 

Oreganon makuparit: tomaatit, paprikat | munakoiso | kikherneet, valkoiset pavut | naudanliha (grillattuna ja paahdettuna) -erityisesti rasvaisemmat osat kuten entrecote ja ulkofile | karitsa | vasikka | possu | made | porkkana, selleri ja palsternakka (paahdettuna) | sipulit, kypsennettynä eli paahdettuna tai paistettuna | siideri, omenat

 

 

Mintun käyttöä olen oppinut erityisesti reissaamalla. Suomessa voimme käyttää minttua selkeästi rohkeammin. Kokeile rohkeasti ja ylläty raikkaista luomuksista.

Mintun makuparit: uuden sadon peruna | herneet | munakoiso | kesäkurpitsa | salaatin joukossa | jogurtti | valkoviinietikka | curry-ruoat | ilmakuivattu kinkku (yhdistettynä papujen tai herneen kanssa) | herneenversot | mansikat | mangot, melonit | kaikki sitrushedelmät | viikuna | riisisalaatit | kana (kylmänä tarjottava) | lammas, karitsa

 

Viinisuolaheinä on yksi tyylikkäimmistä salaatinlehdistä, joka samalla on sekä salaatti että aromaattinen yrtti.

Viinisuolaheinän makuparit: lohi, kirjolohi, siika sekä graavattuna, keitettynä + grillattuna | savukalat | savustettu possu ja lammas | kana, kaikissa muodoissa | kesäkurpitsa ja munakoiso | herneet ja pavut | kaikki kasvisruoat | hauki, ahven